鲜枣的保鲜技术

一、鲜枣贮藏基本原则

1.选择最佳成熟度。枣果根据果面转红的程度一般分为初红（着色25%以下）、半红（着色50%）和全红（着色100%）3种成熟度。枣的成熟度低，耐贮性就越好。因此，用于贮藏的鲜枣应选择初红或半红的枣果，以初红果最耐贮藏。

2.选择耐贮藏的品种。鲜枣的耐贮性因品种不同差异较大，一般晚熟品种比早熟品种耐贮藏，干鲜兼用的品种比鲜食品种耐贮藏，抗裂品种比不抗裂品种耐贮藏，小果型比大果型品种耐贮藏。

3.选择适当包装。湿度是保证枣鲜脆的关键因素之一。贮藏鲜枣，一方面要有一定的低温密闭条件，以减少水分散失并适当降低呼吸强度；另一方面还要保持适当的透气性，以防止乙醇积蓄。有孔塑料袋能有效地提高贮藏环境的湿度，保证果实的新鲜状态，但由于装果后密闭会引起无氧呼吸，所以，采用变孔贮藏可防止无氧呼吸造成乙醇积蓄过大而引起果实酥软变质。变孔贮藏即换袋变孔，如原来16孔袋改用32孔袋包装。

二、鲜枣常用贮藏方法

1.冷藏。将选出的半红的鲜枣，放在2%的氯化钙溶液中浸泡半小时，然后捞出。在7～8℃条件下预冷1～2天，在枣温降至7～8℃后，装入容量为0.5～1kg，袋侧打直径3～4mm的小孔各2～3个的塑料袋中，移到冷库中（0±1℃），在相对湿度为60%的条件下贮藏。

2.小包装贮藏。用0.7mm厚的聚乙稀薄膜，热合制成60cm×50cm装果量为5kg的贮藏袋，袋上投一个抽气孔。密封后。抽出袋内空气，在通常条件下（7～8月库温最高27℃，相对湿度70%～90%）贮藏9个月，果实丰满，肉质、色泽风味均正常。

3.自发气调贮藏。选用0.07mm的聚乙稀薄膜，制成70cm×50cm的塑料袋，每袋装精选的鲜枣15kg，装枣时注意轻拿轻放，不要碰破枣果，装好后随即封口，以熨斗热合密闭包装贮藏效果最好。装袋后的鲜枣贮放在阴凉的凉棚内，枣袋逐袋放在离地面60～70cm高的搁板上，每隔1～5袋，留出通风人行道。贮藏初期应注意散热，棚内温度越低越好，这样鲜枣不易产生高温、发酵。自发气调库贮藏鲜枣的病害主要有高温、高氧引起的发酵和生霉，因此，降低温度与氧的浓度，可抑制变质和腐败。此法适宜于在我国西北地区使用。