大蒜的加工技术

大蒜别名蒜、胡蒜，古名葫。是百合科葱属中以鳞芽构成鳞茎的栽培种。大蒜的营养价值很高。其风味特殊，色、香、味、殂俱备，能多层次满足人们饮食的欲望，蒜头洁白辛辣品质粘辣郁香，形如珍珠白玉，后劲十足。蒜薹质嫩清甜，绿白相隔，脆嫩可口。蒜苗色绿鲜美，味辣带辛蒜香扑鼻，爽口开胃。大蒜的食用方法很多，可生食、拌食、炒食，亦可作调味料。还能加工多种食品。一般加工成蒜粉、蒜片、蒜油、蒜酱，还可加工成糖蒜、醋蒜、盐蒜等。

1、大蒜粉

原料选择：选取用新鲜成熟的大蒜，剔除虫斑，病变、发芽的蒜头。

去皮：把大蒜剥夺开分瓣，浸入冷水中1小时，搓去皮衣。

漂洗：去皮的蒜瓣，用清水冲洗干净、沥干。

打浆：蒜瓣放入打浆机中打浆。

过滤：打浆时，要国入蒜得量1/3的净水，然后用粗纱布过滤蒜浆，收集蒜渣。

浆液脱水：可用离心机脱水，也可用压榨除水，要求迅速把水去净，以防蒜泥变味影响质量。

烘干：把脱水的蒜粉立刻摊平放在烘盘上，送入烘房。烘房温度保持50-60℃，烘干5小时，烘干时，及时排出湿气，加快烘干速度。

粉碎：把烘干的蒜粉趁热用粉碎机粉碎，过筛，使之成为均匀的面粉状。

2、脱水蒜片

原料选择：选用成熟度适宜、蒜瓣完整、无病虫害、无变质的鲜蒜，直径在4-5厘米以上，剔除独头蒜和个头小的蒜。

处理：把蒜头去皮去蒂，手工分瓣，再去皮。

漂洗：用清水漂洗，去掉蒜肉上的一层透明薄膜，直到水清透明。

切片：将带水的蒜瓣放进切片机内切片，刀片要锋利，切出和蒜片厚薄应均匀。

漂洗：把好的蒜片放进水槽品漂洗3-4遍，冲掉蒜片表面的粘液和糖分。

甩干：把蒜片用离心机甩干，甩干时间以2分钟左右为宜，过长蒜片易发糠。

烘干：甩干革命的蒜片送时烘房烘烤，温度为55-65℃，时间6-7小时，烘时注意通风。当蒜片含水量为5%左右时，即可出房。

修整；剔除黄、焦、过厚、过薄的蒜片，去杂质、分级。

包装：包装，入库，在干燥条件下贮藏。

3、腌大蒜

原料选择：完整、无病虫斑、无变质的鲜大蒜25公斤，食盐5公斤，水6公斤，桔子皮0.125公斤。

处理：去蒜头的根，手工去皮。

浸泡、漂洗：把去皮的蒜用清水充分漂洗，后在清水中浸泡24小时，捞出后沥干。

入缸：将蒜入缸，放一层盐、一层蒜，并倒入凉开水，加进少量桔子皮，水要淹没大蒜。第一周每天翻动一次，待盐全部溶化后即封缸放置，一个月即成。

4、大蒜米

原料选择：选用成熟适宜、完整、无病虫、无变质的鲜大蒜。去除独头、小蒜。

处理：大蒜头去蒂、去皮、分瓣，再去皮。

漂洗：用清水洗蒜瓣，去掉透明薄膜。

分级：按蒜粒大小分级。一级：每项公斤约230-300粒：二级：每公斤300-450粒；三级：每公斤450-600粒。

漂烫、冷却：用清水100公斤，柠檬酸0.05公斤，明矾0.015-0.1公斤，配成漂烫液，煮沸。把蒜倒进煮沸的漂烫液中。严格掌握漂烫时间，待蒜蒂处停止冒小泡时为止，不能使蒜肉表面出现发“面”现象。漂烫温度掌握在95℃左右。烫后立即出锅，倒入清水中冷却，一定要冷透。

盐渍：将漂洗后的蒜米甩干。用波美7度的盐水浸渍24小时。再加盐使其浓度达到11波美度，巡渍24小时。再加盐使其浓度达到15波美度，浸渍48小时，最后将盐水浓度调至22波美度，浸渍15-25天。

修整：蒜料出缸后，再次清除变色、伤残、虫蛀的蒜。

配汤：在23波美度煮沸并过滤的食盐水中，加入0.35%柠檬酸，0.05%六偏磷权钠，0.03%明矾，使汤液PH值为2.5-3.0。冷却后，装蒜入桶，倒入汤液。